Baccalà alla vicentina

Istruzioni

1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni.
2. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
3. Tagliarlo a pezzi quadrati , possibilmente uguali.
4. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo a fuoco spento , unire il prezzemolo.
5. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di terracotta o alluminio oppure in una pirofila.
6. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte e il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
7. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
8. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".
9. Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare può differire di consistenza.
10. Servire ben caldo con polenta in fetta, il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.